ALCOTEC. PREMIO A LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN MADRID FUSIÓN
I.G. (19/01/2005) El consejero de Ciencia, Tecnología y Universidad, Alberto Larraz, ha recogido esta mañana en el transcurso de la segunda sesión de la III Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, el Premio a la Innovación Tecnológica al proyecto ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología). En el acto de entrega del premio han participado también el director general de Turismo, Industria y Comercio, Benito Ros, el director general de Investigación, Innovación y Desarrollo, Jesús Santamaría, y la responsable del proyecto, María Luisa Salvador. Tras la entrega del galardón, el consejero Alberto Larraz ha destacado la importancia del proyecto, "uno de los programas punteros de introducción de nuevas tecnologías en el mundo de la cocina". ALCOTEC es fruto de un convenio de colaboración entre el Gobierno de Aragón y la Universidad de Zaragoza para impulsar la puesta en funcionamiento de una unidad de apoyo a la creación gastronómica. El objetivo del acuerdo es promover la mejora de la investigación y la transferencia de resultados de investigación y desarrollo tecnológico generados por la Universidad de Zaragoza a la sociedad aragonesa, especialmente a los sectores productivos. El acuerdo suscrito por el Gobierno de Aragón y la institución académica pretende, además, potenciar la imagen de Aragón como región destacada en el ámbito de la Alta Cocina y la innovación gastronómica. El proyecto ALCOTEC ha desarrollado una unidad de apoyo a la creación gastronómica, y viene trabajando desde el pasado mes de junio en algunas de las líneas de investigación que se detallan a continuación: -Aplicación de gelificantes de la industria agroalimentaria a la cocina para crear nuevas texturas -Uso del nitrógeno líquido para conseguir polvo de la parte grasa del jamón, para hacer helados al momento y para obtener nuevas texturas del aceite de oliva. -Destilados a vacío -Obtención de extractos incoloros de sustancias con un gran aroma y sabor. -Optimización de las pasterizaciones suaves en los productos de V Gama: especialmente en borraja. -Cocciones a baja temperatura: relación temperatura/tiempo óptimos, cambios organolépticos y microbiológicos durante la conservación. Este estudio se ha realizado sobre todo en carne de caza.