El Gobierno de Aragón y la Universidad de Zaragoza estudian cómo mejorar la conservación de los alimentos

El Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza trabajan en varios proyectos de tecnología de los alimentos, cuyo objetivo es avanzar y resolver la conservación de los alimentos tras la recolección. Asimismo, lo que se busca es que puedan permanecer durante más tiempo en el mercado o que puedan presentarse en formatos adecuados a las demandas actuales del consumidor sin mermar su calidad. Desde el Departamento de Agricultura y Alimentación, se hace hincapié en el valor de este tipo de proyectos, porque permiten resolver problemas puntuales de la producción de frutas y hortalizas, avanzar en su distribución o diversificar la oferta, como es el caso de la alimentación presentada en cuarta o quinta gama, cada vez más demandada por el consumidor. Asimismo, se resalta el valor que tiene la investigación y la innovación, de cara a lograr mejoras y avances en el sector hortofrutícola, que, en Aragón, produce más de 700.000 toneladas. La comunidad autónoma cuenta con más de 34.000 hectáreas de fruta dulce y cerca de 9.000 hectáreas de hortalizas. Con una producción anual de 264 millones de euros, representa el 27% de la producción final agrícola de Aragón ( 978 millones de euros). Mejora de la conservación Uno de los proyectos en los que trabajan el Departamento y la Facultad de Veterinaria es la “Evaluación de la eficacia de distintos tratamientos para el control "in vivo” de la podredumbre marrón en fruta de hueso”. La imposibilidad de aplicar sustancias fungicidas tras la recolección, hace necesaria la búsqueda de métodos alternativos de control frente a estas podredumbres, que, en Aragón, son  las que provocan mayores pérdidas durante el periodo de conservación. Así, se ha trabajado con diferentes métodos de control no químico y destacan los buenos resultados obtenidos con el uso de agua caliente (aplicada en tiempos cortos), el etanol (que hace que disminuya la hidrofobicidad de la piel de los frutos), radiaciones ultravioleta y, como nueva tecnología, de gran interés la ionización catalítica radiante. Otra de las iniciativas ha estudiado la tecnología para la conservación de la ciruela Reina Claudia. Se trata de un fruto climatérico, con una importante producción de etileno y de la tasa respiratoria cuando alcanza la madurez, fenómeno que se produce en un corto periodo de tiempo, haciendo de este fruto un producto muy perecedero. De cara a prolongar la vida útil de este producto, se ha trabajado con la aplicación de distintos recubrimientos comestibles y envasado en atmósferas modificadas pasivas. Esta última tecnología ha dado los mejores resultados. El diseño del proceso para la obtención de judía verde en cuarta gama centra otro de los proyectos. El desarrollo de la cuarta gama en alimentación ha favorecido un mayor consumo de hortalizas, debido a que se requiere un tiempo mínimo de preparación, manteniendo prácticamente las características nutricionales. Sobre la judía verde se evaluó la aptitud de dos variedades (Helda Dona y Perona) para su conservación en cuarta gama, estudiando las alteraciones que limitan su vida útil. Con todo esto, se ha optimizado el procesado de este producto en cuarta gama (corte, lavado, microbiología,…) y se ha diseñado su envasado en atmósfera modificada pasiva. También se ha estudiado la utilización del análisis de imágenes multiespectrales para la clasificación de frutas de hueso y de pepita. El desarrollo de técnicas no destructivas permite el seguimiento de las muestras cuantificando a lo largo de su vida útil las propiedades que más se relacionan con su calidad organoléptica y funcional. Este proyecto comenzó en 2009 y entonces se establecieron las posibles correlaciones entre el contenido de diferentes parámetros físico químicos y las imágenes multiespectrales. Este año se ha aplicado la técnica desarrollada sobre diferentes frutos de pepita y de hueso. Por último, se ha trabajado en los componentes nutritivos y funcionales de los subproductos del procesado de frutas. Los elevados estándares de calidad hacen que, en la actualidad, casi la mitad de la fruta recolectada no pueda ser destinada a su consumo en fresco. El procesado a través de las industrias transformadoras de fruta abre una nueva vía para el aprovechamiento de los excedentes de producción. En este proyecto se han caracterizado los diferentes tipos de subproductos procedentes de industrias transformadoras aragonesas, poniendo a punto toda la metodología necesaria para la determinación de la concentración de compuestos bioactivos de cada subproducto. Además, se han identificado y cuantificado los compuestos bioactivos más importantes en cada caso y cuyo uso podría ser potencialmente importante en el enriquecimiento de otros productos.