Calidad, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel

Los investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA),  Begoña Panea, Pere Albertí, y Guillermo Ripoll han desarrollado, en el marco del Fondo de Inversiones de Teruel (FITE), el proyecto “Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad”. Un trabajo de una investigación compleja que englobó varios ensayos que se han desarrollado a lo largo de tres años.

La investigación ha estudiado la adición de extractos derivados de plantas sobre el pienso destinado a la alimentación porcina como medida de control de la salmonelosis; además se ha estudiado su influencia sobre la calidad de la carne de cerdo y sus productos derivados. El uso de extractos derivados de plantas en el pienso permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y segura. Estos investigadores, también han abordado la posibilidad de obtener productos más saludables, tales como embutidos bajos en sal.

En carne fresca de cerdo se estudió la influencia de la inclusión de aditivos derivados de plantas (ajo y aceites esenciales), tipo de envasado (film, atmósfera modificada o vacío) y tiempo de exposición al oxígeno (de 3 a 10 días) sobre la vida útil de la carne y la apreciación sensorial por parte del consumidor, haciendo una valoración visual y sensorial completa. Los resultados han sido prometedores y entre otros revelan cómo la prevalencia de Salmonella en carne fresca fue menor en aquellos cerdos que consumieron pienso al que se le añadió la mezcla de aceites esenciales.

Aunque desde un punto de vista sensorial todos los lotes se mantuvieron aceptables a lo largo del tiempo de conservación, dado que la mayoría de los consumidores compraría cualquiera de las carnes expuestas, desde un punto de vista analítico, los diferentes tratamientos afectaron a la calidad de la carne de la siguiente manera: