El grupo Panishop y diferentes departamentos del Gobierno de Aragón colaborarán en la investigación en salud alimentaria

El grupo de empresas Rébola (Panishop) ha presentado hoy al presidente del Gobierno de Aragón, Javier Lambán, y al consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, su otra cara, la que apuesta por la investigación y así está siendo reconocida en Europa. Es el Panishop que actualmente representa a la panadería española en el único museo de masas madre de cultivo del mundo, en el que se exhiben y conservan 105 cultivos que representan a los cinco continentes y que está ubicado en Saint Vith (Bélgica).

La familia Rébola ha presentado sus proyectos de investigación actualmente en marcha en el que están invirtiendo más de medio millón de euros y su intención es colaborar con el ejecutivo en todo aquello que le revierta mejores procesos en materia de investigación en salud alimentaria.

El Presidente de Aragón, Javier Lambán, ha ofrecido toda la colaboración que los diferentes organismos de varios departamentos pueden poner a disposición del mundo productivo a través de la transferencia de conocimiento, favoreciendo la competitividad de las empresas aragonesas y ha recordado que tanto la agroalimentación como la innovación e investigación son sectores estratégicos por los que su gabinete ha apostado desde el primer día. La agroalimentación, que tiene un peso en la economía regional de casi el 10% del PIB, se ha insertado, según Lambán, en la economía avanzada y emplea a más de 50.000 personas. Y una de estas iniciativas pasa por la FP dual y el apoyo a la creación de un título en panadería, campo que actualmente está sin cubrir.

Lambán, que ha alabado el empuje y el talento empresarial de los hermanos Rébola, ha asegurado que representan a la mejor tradición de emprendedores, los que aportan valor añadido a sus productos e incluso, como Panishop, hacen una apuesta por productos únicos y de calidad, y además por la salud, logrando al mismo tiempo una fidelización mayor de sus clientes.

Una veterana empresa familiar

La empresa, que el pasado año facturó, 26,2 millones de euros, ha ejecutado una reforma de las dos fábricas que ha supuesto una inversión de un millón de euros. Actualmente está inmersa en diversos proyectos de I+D+I, con una inversión de 530.000€.

Su objetivo de expansión para este año es de tres tiendas más entre las provincias que ya tienen implantación. Desde noviembre hasta ahora se han abierto dos tiendas, por lo que a final de año habrán contratado un centenar de personas más.

Sus tiendas se distribuyen entre Zaragoza (25), Huesca (1), Madrid (8) y Tarragona (4).

Los hermanos Rébola han hecho un breve repaso a sus 36 años de historia como Panishop, si bien su tradición panadera se remonta a 1902, año en que el bisabuelo de los actuales gestores, Antonio Rébola Gracia, se estableció como panadero en Zaragoza. Desde entonces siempre ha habido un Antonio Rébola titular de un negocio de panadería.

La actual generación decidió continuar con el negocio familiar en 1982, que por entonces era un pequeño obrador con tienda en el barrio de San José, con 4 empleados. En 1988 se remodela la tienda, convirtiéndola en la primera boutique de pan de Zaragoza, comenzando la elaboración de panes especiales con gran aceptación por parte del público. En 1994 se abre la primera tienda Panishop, volcando en ella toda la experiencia y conocimientos adquiridos en los últimos años. En 2010 se incorpora el concepto de degustación en las tiendas.

A día de hoy cuentan con 38 tiendas abiertas en tres comunidades (Aragón, Madrid y Cataluña), en las que diariamente ponen a disposición del público más de 300 referencias. La plantilla está compuesta por 240 trabajadores directos que, sumando las franquicias, se elevaría a 360.

Su producción diaria es de 12.000 kg de harina, mientras que la producción slow baking (panes saludables) ha superado ya el millón de unidades. Aragón es el proveedor más importante de esta industria por ser tierra de cultivo de cereales, lo que proporciona a Panishop la ventaja estratégica al disponer de este recurso sin mayores costes de logística, lo que le permite competir con su calidad en las áreas de la empresa, tanto en investigación como en la producción de sus panes y masas madre de cultivo.

Proyectos de investigación en marcha

Panishop pretende convertirse en una referencia europea en alimentación sana, por lo que actualmente desarrolla seis proyectos de investigación.

The Sourdough Quest es un proyecto de varios laboratorios universitarios de Carolina del Norte, Tufts y Puratos que estudian la ecología microbiana. A través de la recogida de muestras de masas madre elaboradas por 17 representantes de panadería de todo el mundo y mediante estudios de metagenómica se pretende estudiar la correlación entre la flora de los manipuladores y las bacterias y hongos presentes en la masa madre.

PANSALUD se centra en la elaboración de panes con masas madres de cultivo y harinas de cereales ancestrales para obtener panes en formato hogaza y moldes con bajos niveles de gluten, gliadinas tóxicas y fitatos que sean organolépticamente óptimos y con más propiedades saludables que los habituales.

CIEN-BIOTAGUT es un proyecto que estudia cómo ciertos alimentos e ingredientes pueden modificar la flora intestinal en un sentido positivo.

PAN2020 es uno de los proyectos que pretende elaborar inóculos fermentativos vivos mixtos con los que obtener los mismos resultados que con el uso de masas madre de cultivo, sustituyéndolas y simplificando el modo de trabajo en el obrador.

RURALDURUM es un programa para recuperar y evaluar especies ancestrales de trigo duro y seleccionar los que presenten mejor aptitud. El objetivo es elaborar panes de alto nivel nutricional y saludables. Se está desarrollando en colaboración con agricultores de Fuentes de Ebro.

MED4YOUTH está dirigido a combatir la obesidad juvenil y las patologías de diabetes, hipercolesterolemia, hígado graso no alcohólico e hipertensión.

Apuesta exitosa por la calidad y salud alimentaria

La apuesta por la calidad, por productos diferenciadosse refleja en la gama de panes ‘Slow Baking’ de Panishop, una innovación que se caracteriza por la utilización de masas madres de cultivo, largos procesos fermentativos y la carencia total de aditivos, lo que se va abriendo paso en los mercados y ya supone casi un 24% de las ventas de panadería de la empresa. Estos productos ‘premiun’, de alta calidad se han abierto a un mercado nuevo que apuesta por la salud y cuenta con un público muy fiel.

Los responsables de la empresa reconocen que el camino que las medianas empresas panaderas, como Panishop, tienen que emprender para sobrevivir es el de apostar por la innovación y la diferenciación, tanto en la presentación de los productos como en los aspectos saludables y nutricionales.