Ciencia para preservar el aroma de la trufa negra aragonesa en Madrid Fusión

El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona, y su homólogo de Vertebración del Territorio y Movilidad, José Luis Soro, se han desplazado este miércoles hasta Madrid para participar en la XVI Edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión, que tiene lugar desde el pasado 22 de enero en el Palacio de Congresos Juan Carlos I.

El consejero Olona ha destacado la presencia de Aragón en este evento, no solo a través de la trufa, sino también participando de manera muy destacada en las ponencias de investigación y vanguardia en las que han estado presentes los mejores cocineros aragoneses. "Logramos así una sinergia importantísima y creo que muy útil en torno a todo lo que gira alrededor de los alimentos de Aragón, a la gastronomía, a la hostelería e indirectamente al turismo", ha explicado el consejero.

A través de una demostración en directo, un equipo multidisciplinar formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, diferentes centros de investigación del Gobierno de Aragón y cocineros aragoneses han presentado un proyecto de investigación sobre la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum). Esta es la décima ocasión en la que Aragón exhibe su potencial en este encuentro, considerado como la cumbre mundial sobre gastronomía.

Los investigadores de la Universidad de Zaragoza, David Gimeno y Pedro Marco, junto a los cocineros Leandro Casas y José Ignacio Acirón, del restaurante Gayarre (Grupo La Bastilla), han utilizado la trufa negra para aromatizar aceite de oliva con DOP Bajo Aragón. Lo han hecho mediante un burbujeo de corriente de nitrógeno, utilizándola como si fuese una fábrica de aromas. La pieza ha quedado intacta y han conseguido un producto aromatizado con trufa y seguro para el consumidor.

Posteriormente, con la misma trufa, en este caso laminada, se ha realizado una infusión y se ha destilado al vacío a temperatura ambiente. El resultado ha sido, por un lado, un destilado acuoso con aroma a trufa negra y, por otro, unas láminas de trufa que conservan todo su potencial para poder ser utilizadas en cocina.

Tras poner en contacto la cocina con la ciencia, los cocineros han preparado diferentes platos para el evento.

Aragón Alimentos ha mostrado en un estand los productos aragones con calidad diferenciada

Durante los tres días que ha durado el evento, la Comunidad Autónoma también ha contado con un punto de encuentro bajo el paraguas de “Aragón Alimentos”, donde se han promocionado los productos aragoneses con calidad diferenciada. La Comarca del Somontano, recientemente designada por el Departamento de Vertebración del Territorio del Gobierno de Aragón como “Territorio de Interés Gastronómico de Aragón”, ha tenido en él un papel protagonista.

En el mismo estand, además de poder degustar los productos, el público que se ha acercado hasta él ha podido coger la "Agenda Gastronómica Aragonesa” y diferentes folletos divulgativos de "Aragón Alimentos", donde se presentan la totalidad de las figuras de calidad diferenciada disponibles en nuestra Comunidad.

Aragón es la principal zona productora de trufa negra del mundo

La trufa negra (Tuber melanosporum) se caracteriza por su elevado potencial aromático y valor gastronómico. Aragón es la principal zona productora de trufa negra del mundo con más de 10.000 Ha de plantaciones en este momento, y habiendo entrado en producción cerca de un 60% de su superficie de plantación. El aroma de este apreciado producto está compuesto por más de 100 moléculas aromáticas, que en su justa concentración, componen su perfil aromático único, como si fuese su ADN aromático. A diferencia de otros productos como hierbas aromáticas, la trufa negra en estado fresco, es decir, cuando está viva, es cuando produce estas moléculas volátiles actuando como una fábrica de aromas. En el momento en que se somete a algún tratamiento térmico, congelación o esterilización, el perfil aromático de la trufa negra se modifica completamente.